鱼的做法有很多种，蒸鱼是粤菜的一种做法，蒸鱼讲究的就是肉质要够鲜嫩，酱汁一定要调的够香够味，再者就是把酱汁和油淋上去，那么，大家做的蒸鱼是蒸鱼先淋酱油，还是先淋油？广东人都这样做，难怪这么鲜嫩！

比如说先淋酱油，后淋油，酱油的香味会经过油泼加热，会散发出更香的味道，鱼和姜葱也会香味也会被激发出来，但是，先淋酱油的话，酱油会被盘底的鱼肉快速渗透到肉里，可能会影响鱼的肉质。

如果先淋油，后淋酱油的话，酱油的香味就会减弱，但是酱油就不会快速渗透到肉里，鱼肉就不会吸收太多酱汁，这样可以保持鱼肉原有的鲜味。所以说两者皆有自己的优缺点，还是要看个人的喜好来。

为什么广东人做的清蒸鱼都这么鲜嫩呢？因为他们都会注意这几点

一、一定要选活鱼

蒸鱼最重要的环节就是讲究肉质鲜嫩，无论是海水鱼还是淡水鱼，都一定要选活鱼，为了使鱼方便成熟，一般会将鱼皮划破，这样蒸好的鱼肉通常会开裂，这样可以辨别是新鲜的鱼肉，一般死鱼通常是不会开裂的。

二、把握火候

把握火候也是非常重要的环节，用大火蒸鱼，鱼也不要蒸太久，否则肉质就会老掉，通常1斤左右的鱼，蒸鱼时间最好控制在8分钟左右，大一点的鱼也不要超过10分钟。

三、鲜鱼去腥，调好酱汁

在蒸鱼入锅时，放入姜丝或者几片姜片，淋一层料酒在上面，给鱼去腥，还能增鲜，鱼蒸好后要把盘里的汤汁倒出，然后调好酱汁，蒸鱼豆油加少许酱油，在鱼上面放姜丝，把酱汁淋上去，最后烧锅热油淋上去即可。

这样做的清蒸鱼才够鲜嫩，一般我家是先淋酱油后淋油，其实也有人说，真正会吃鱼的，是另取小碗，里面放入姜葱和酱油，然后再把油泼在上面，蘸着酱汁吃，