《清明上河图》中，“虹桥”是最精采场景。（本报系资料照片）

编者按一碟蔬香肉美，一盏趣闻逸事，人们对好味道的执著与热爱，千年一同。跟随刘海永的《餐桌上的宋朝》，到宋朝吃大餐──蟹酿橙、烧臆子、五色板肚、杞忧烘皮肘、樱桃煎……叹为观止的宫廷菜，敲锣上菜。现代菜色的宋朝身世──油条、锅贴、西瓜在宋朝有没有？和现在有什么不同？生活中的熟悉滋味，重新邂逅，对时间、时节的胃，最对味！

刚拿出来的冰酪如玉石一样，可放在盘子一会里就碎了，见到太阳就溶化，冰酪与现在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州，“富家散暑药冰水”，有钱人家免费发放暑药和冰水。能将冰水做为施舍之物，可见当时藏冰业有多发达。

夏天古今都一样，一个字热，两个字炎热。今人在科技的帮助下，已经疏远了槐荫乘凉和蒲扇生风的自然画面，空调的使用，直接在固定空间调节了空气的温度，任凭窗外知了喊破了嗓子，也不肯到室外去受热。吃饭的时候，调几个凉菜，熬一锅绿豆水，或是杀一颗西瓜解暑降温。宋人没有口福吃到西瓜、没有机会享受空调，但是宋人有自己的消夏方法，除了短衣汗衫之外，就是饮食调理，吃最天然的食物来度过漫长的夏季，除了捞面条还有诸多冷饮。

宋人藏冰技巧娴熟

古代没有电冰箱，但是可以采集冰块储藏之后，在夏天使用。开封曾有“藏兵洞”，就是杨靖宇读书处的那座土堆，土堆北边下方有一个洞，老百姓传说这是杨家将的藏兵洞。据说宋代杨家将在开封阅兵，金朝派人前来“观兵”，杨老将派人在此挖一个洞直通朱仙镇。阅兵时，宋兵从此洞进去，然后浩浩荡荡地从南边过来，川流不息地过了三天三夜，金人见宋朝人马如此众多，只得“请退”，回去禀报，金朝一时不敢来犯。有人考证说不是藏兵的，而是藏冰的，冬季储藏冰块，夏季使用，有道理。宋代张敦颐所撰《六朝事迹》中说，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰于此也”。在古代，王朝后勤人员建冰室藏冰、驱暑、冷藏食品很常见，而且用冰制作冷食也逐渐增多。

北宋东京城的居民对冰雪的需求量很大，冰业已实现“产业化”，平价出售，在唐代，夏天的冰雪价格很贵。北宋初期的田锡〈鬻冰咏〉称：“赫日生炎晖，鬻冰言及时。邀利有得色，冰消俄若遗。”北宋文人刘放管那些制售冰雪的人叫“卖雪人”，还作过一首〈戏作卖雪人歌〉诗。京城的冰块应该大多储存于地窖中，因储限丰富，卖雪人多，冰雪易得。在夏日的街头巷尾，处处见售各色冷凉食饮。孟元老所撰《东京梦华录》提到，当时在炎热的东京城，有冰雪（大概相当于刨冰或碎冰）、凉冰荔枝膏等上市，有多家号营冰雪饮料的商店。“夏月……冰糖冰雪冷元子……”孟元老提到“巷陌杂卖”时说：“是月时物，巷陌路口，桥门市井皆卖……冰雪凉水……”

由此可见宋时藏冰的技巧已经很娴熟，并且可以及时供应市场。随着大宋南迁，藏冰的方法由北方传入南方。《鸡肋编》记载：“二浙旧少冰雪。绍兴壬子，车驾在钱塘。是冬大寒屡雪，冰厚数寸。北人遂窖藏之，烧地作荫，皆如京师之法。临安府委诸县皆藏，率请北人教其制度。”宋人知道如何用冰的地方很多，一到夏日就成了畅销品。冰已走下了宫廷殿堂，由贡赐品成为大众消费品。陆游在〈重午〉诗中写到会稽“街头初卖苑池冰”，但“会稽不藏冰，卖者皆自行在来”。行，指的是都城临安。在〈秋日遣怀〉讲“初见卖苑冰，青门已无瓜”，杨万里在〈荔枝歌〉写道：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”不仅讲到北方人掌握制冰技术，以制冰、卖冰为业，养活一家人，酷暑正午时的冰雪叫卖声竟使“行人未吃心眼开”，而且介绍了冰之于水果的保鲜冷藏作用。“北人藏冰天夺之，却与南人销暑气。”据吴自牧所撰《梦粱录》卷十六记载：临安茶肆于“暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”。从皇室到百姓，均以夏季食冰及各种冰饮为消暑的一大乐事。

宋代宫廷所作的一种冰冻的奶食，名曰“冰酪”，把果汁、牛奶、冰块等混合，调制成夏天的食品。炎热时食之，极为爽口。杨万里曾有咏冰酪诗句云：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向口冰消。”冰酪吃起来似乎腻口，到嘴里又令人口爽。刚拿出来的冰酪如玉石一样，可放在盘子一会里就碎了，见到太阳就溶化，冰酪与现在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州，“富家散暑药冰水”，有钱人家免费发放暑药和冰水。能将冰水做为施舍之物，可见当时藏冰业有多发达。

文人雅士小聚也喜欢食冰。宋人袁去华〈红林檎近〉词中描写，在幽雅园池中纳凉的夜晚，他们“坐待月侵廊”之时“调冰荐饮”，调冰水时还要加蜜作甜料。宋人李之仪《鹧鸪天》中也写道：“滤蜜调冰结绛霜”。

饮子、凉水种类多

州桥夜市的“沙塘菉豆甘草冰雪凉水”十分著名，这是用几种原料配置的冷饮。《清明上河图》还有几处卖“饮子”的画面：虹桥的下端临街房前，有两把大型遮阳伞，伞沿下挂着小长方形牌子，牌上写着“饮子”二字。在城内立着“久住王员外家”的竖牌子旁边，有两把遮阳伞，一伞沿下挂着带有“饮子”二字的小牌，一伞沿下挂着“香饮子”的小牌。图中的饮子就是消暑降温的饮料。一如现代小摊摆放的汽水或冰水。

宋周密《武林旧事‧凉水》描述南宋京都临安避暑的情景，市售清凉饮料中有“雪泡缩脾饮”、“白醪凉水”及“冰雪爽口之物”。《西湖老人繁盛录》记载六月初六西湖庙会盛况，仅冷饮就有近二十种。书中列举的“诸般水名”有“漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水”，还有“缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、白水、乳糖真雪”等。著名的如中瓦子前得皂儿水和张家豆儿水。杂卖场前得甘豆汤。通江桥的雪泡豆儿水和荔枝膏。这些“凉水”主要是供夏天饮用。

《餐桌上的宋朝》。（时报出版提供）