资料图片：苏格兰艾莱岛（Islay）拉弗格（Laphroaig）酿酒厂木桶中熟化的威士忌酒（whisky）

英国王家财务账目中的一行小字将我们带入了苏格兰威士忌的迷人历史。1495年6月1日，一位秘书写下了以下这句话：“奉国王之命，赐给修士约翰‧科尔（John Cor），八桶麦芽，制作生命之水。”这是我们所掌握的苏格兰最早的蒸馏酒生产记录：用八桶麦芽酿制“生命之水”（aqua vitae，苏格兰盖尔语，英语为the water of life），也就是“威士忌”（usquebaugh，苏格兰盖尔语，英语为whisky）。

回顾历史，使用酒精饮料的历史与人类文明一样悠久；人类饮用啤酒和葡萄酒已有数千年的历史。这些饮料比当地的自来水更安全，而且每天都能为男女老幼提供宝贵的营养。中世纪的英国人平均每年要喝250到400加仑的啤酒。

然而，利用蒸馏的力量来增加酒精含量和净化酒液则是近代的事情。令人惊讶的是，这种方法似乎是在中世纪的修道院（monastery）中发展起来的，修道院中的修道士是当时的化学家和医生，他们利用草药、发酵和炼金术知识制造有用的药物。约翰‧科尔修道士似乎属于天主教的道明会（the Dominican Order）。到15世纪，这些修道士已经掌握了生产苏格兰威士忌的复杂工艺。

首先，作为一种能够在北方气候条件下生长的耐寒谷物，大麦需要发芽，即浸泡在水中，让其发芽，然后晒干。谷物在水中捣碎，加入酵母，使糖分发酵成乙醇。

然后，将液体倒入蒸馏器中加热。酒精先于水蒸发，蒸气上升并再次凝结成液体。液体经过第二次蒸馏，将酒心（干净、可取的酒精）与次要成分分离。每次蒸馏都会将酒精的比例提高到很高的水平。蒸馏后的酒液经过稀释之后，倒入橡木桶中，经过数年的陈酿，酒液中的木香和颜色会发生变化，成为一种更加复杂的饮料。

苏格兰和英格兰的新教改革摧毁了修道院制度，使酒类的创新和生产掌握在私人手中。数以百计的蒸馏厂如雨后春笋般建立起来，满足公众对苏格兰威士忌日益增长的需求。然而问题也随之而来，首先是苏格兰政府，然后是1707年苏格兰和英格兰合并后的英国政府，试图对威士忌的生产进行征税。这就造成了对非法、无证（因此更便宜）蒸馏厂产品的稳定需求，这些蒸馏厂隐藏在高地的峡谷中，由于地处偏远，雾气缭绕，再加上有宽容的当地人的庇护，酒厂的经营相对不受官方骚扰。

然而，19世纪发生了高地清场的悲剧，当时领主们开始驱逐佃户，以便为利润更高的养羊业让路，之后合法的蒸馏厂纷纷出现。政府对这个行业的监管更加宽松，新技术使威士忌的口感更加顺滑，同时欧洲大陆灾难性的葡萄树疾病导致葡萄酒的供应减少，因此苏格兰出现了一大批繁荣的蒸馏厂，其中许多至今依然存在。到19世纪末，威士忌已经与白兰地（brandy）相媲美，成为全球富裕阶层的首选饮品。

到了21世纪，苏格兰威士忌已经成为一种经过精心定义的产品，它确保了高品质标准，使其有别于仿制品和外国竞争对手。威士忌的生产方法、成分、酒精含量（至少80度）和酿制时间（至少三年）都受到严格控制，明智的消费者可以从标签上看出他们购买的是否属于真品。

单一麦芽苏格兰威士忌由100%的大麦麦芽在单一酒厂的老式蒸馏器中酿制而成。这是最昂贵而且最负盛名的品种，有些一瓶的价格高达数千美元。单一谷物苏格兰威士忌由一家酒厂酿制，但含有大麦和其它谷物。调和苏格兰威士忌是由不同酒厂的产品混合而成的麦芽和其它谷物酿制而成。这是最常见的一种。调和麦芽苏格兰威士忌由来自不同蒸馏厂的麦芽酿制而成，因此吸引了那些想体验麦芽风味但又不想支付高价的人们，而调和谷物苏格兰威士忌则由来自不同蒸馏厂的谷物酿制而成。

威士忌鉴赏家有自己的术语，在区分地区差异和描述口味方面，他们的能力可以与那些附庸风雅品味葡萄酒的势利小人相媲美。您可能会听到“烟熏味”（smoky）、“泥炭味”（peaty）、“卤味”（briny）或“杂味”（complex）的说法，也可能会听到关于艾莱岛（Islay）、群岛（the Islands）或高地（the Highlands）苏格兰威士忌的优劣的争论。

作者简介：

格里‧鲍勒（Gerry Bowler）是加拿大历史学家，研究领域涵盖宗教与流行文化，也是加拿大知名智库“前沿公共政策中心”（Frontier Centre for Public Policy，FCPP）的高级研究员。

原文： How Scotch Whisky Came to Be刊登于英文《大.纪.元;时报》。

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