传统中医将洋葱视为食疗药材。专家揭开切不用护目镜，也能轻松切洋葱的秘诀，该秘诀与刀具锋利度、切洋葱的速度有关联。(Shutterstock)

洋葱是许多著名菜肴的关键食材，如意大利面酱、日本汉堡排、印度咖喱及洋葱炒牛肉等。然而，切洋葱时常让人“泪流满面”。这次，专家披露不用护目镜，也能轻松切洋葱的秘诀，该秘诀与刀具锋利度、切洋葱的速度有关联。

与大多数的蔬菜一样，洋葱也不愿被吃掉。因此，洋葱被切开时，细胞破裂后会释放出酶（如葱酶，allinase）与含硫氨基酸（如异葱素，isoalliin）进行反应，生成硫化丙烯（propanethial S-oxide）。

这种气体一旦接触到人的眼睛、鼻子，就会刺激人体的防御机制，引发流泪和鼻涕。为了避免不适，许多人选用纸巾、戴泳镜或其它方式防止这种情况发生，但对于洋葱液滴喷溅的潜在机制仍未被充分了解。

这次，美国康乃尔大学（Cornell University）的研究团队发现切洋葱时不流泪的秘诀很简单，就是用锋利的刀慢慢切洋葱，就能达到减少洋葱液滴喷溅，减少人们感到不适的问题。这项研究结果于5月9日发表arXiv期刊上。

康乃尔大学研究团队利用高速粒子追踪测速技术（PTV）、数位影像相关技术（DIC），开发一组可以将切洋葱过程中喷出的液滴，进行可视化和量化的机器。

实验过程中，他们发现液滴的形成主要分为两个阶段：第一阶段，刀具进入洋葱表层时，液滴会高速喷出；第二阶段，液滴在空气中慢慢碎裂形成气体，影响人体和周围环境。

有什么方法可以切洋葱不流泪呢？（Shutterstock／大.纪.元;制图）

洋葱的喷溅机制

他们透过DIC观看洋葱表皮在切割时的反应时，发现洋葱坚韧的表皮充当了断裂的屏障，使下面的叶肉在破裂前承受显着的压缩力，增加液滴的喷溅量和速度。

过程中，他们使用不同厚度、锋利度的刀具，以不同的切割速度进行切洋葱测试，并用机器拍摄洋葱液滴的喷射过程，去准确评估有多少液滴喷射到空气。

结果显示，较薄、较锋利的刀具以较慢速度切割，其耗能低且产生的液滴较少，但较厚、较钝的刀片进行快速切割，则会产生更多的洋葱液滴，液滴量是锋利刀具的40倍；快速切割产生的液滴量是慢速切割的4倍。

研究团队表示，这次实验结果明显的指出要减少洋葱释放化学物质，就要使用更薄更锋利的刀具，因为钝刀压迫洋葱使内部叶肉弯曲，导致表层破裂后反弹后喷出大量液滴。

另外，研究人员还测试冷藏12小时的洋葱，发现其液滴喷溅量“显着高于”室温洋葱，该结果打破了冷藏可减少刺激的普遍认知。不过，他们表示，还需要更多实验来验证冷藏的结果，因为可能存有其它没有注意到的变数。

最后他们表示，这实验结果显示定期磨刀保持刀具的锋利度，不仅能够有效减少洋葱和蔬菜水果的液滴喷溅，还可降低其它蔬果液滴中的病原体传播风险。

据发现，洋葱的提取物可显着降低血糖。(Fotolia)

减少切洋葱流泪的方法

除了刀具锋利度与切菜速度放缓能减少洋葱的刺激物质外，还有以下方法能减轻切洋葱带来的不适感。

第一个“汆烫”，将洋葱放到水中短暂汆烫，可让酶失去或降低活性，减少刺激性气体生成。第二个“水中割洋葱”，将洋葱放置流动的水中，一边洗一边切洋葱，可防止刺激性气体和液滴飘向脸部。第三个是“保持厨房通风”，降低空气中切割洋葱产生的刺激性化学物质。

另外，曾做过厨师、食谱开发者、烹饪作家，现任于《Kitchn》副编辑的安德烈亚·里维拉·沃林（Andrea Rivera Wawrzyn）找到几种能够缓解切洋葱时带来不适感的方法。

其中一个是“浸泡冰水”，先洋葱切半去皮，然后将其浸泡在冰水中15分钟，可以减缓洋葱对眼睛的刺激。另一个是“风扇”，可以在菜板附近放一个风扇，吹走液滴和气体避免“泪流满面”。

沃林表示，目前尝试戴上贴合脸部“护目镜”是最有用的，可以有效防止洋葱的化学合物进入眼睛并刺激眼睛，若能保护鼻子也能降低切洋葱带来的不适。

她还提到，使用锋利的刀具切洋葱，不仅能减少洋葱细胞壁内的化学物质释放，还能提升切割安全性，降低意外风险。