在各种料理中能带来提味效果的香菇，可说是煮夫煮妇们家中必备也常备的好食材，不论是喜欢香气浓郁的干香菇，或是新鲜爽脆的鲜香菇，一年四季都能在市场、商店中见到它的踪迹。不过，许多人也许会疑惑，究竟干香菇与鲜香菇的营养是否一样呢？想买到香气与营养兼具的香菇，又有什么秘诀呢？

鲜香菇、干香菇，谁更好？

根据卫福部食药署的“食品营养成分数据库”，同样重量的干香菇几乎所有营养都比鲜香菇高，似乎干香菇就比较营养？高雄市立凤山医院营养治疗科廖嘉音营养师曾于受访时解释，其实这是因为干香菇去除了水分的重量，因此营养都被浓缩了，如果是泡发的干香菇，则营养价值会与鲜香菇相似。

不过，晒干的香菇的确也有其好处。廖嘉音营养师表示，晒干的香菇会产生“香菇香精”，因此用于熬汤等料理时，香气可溶于水中，增加料理风味；此外，太阳晒过的干香菇维生素D含量也会比较高，有助于增进钙质的吸收，帮助骨骼与牙齿的生长发育。

李婉萍营养师则曾撰文分享，香菇纤维含量高，每朵鲜香菇约含有3公克膳食纤维，此外镁、维生素B3、叶酸等营养也很丰富。不过，香菇的钾离子含量也高，因此不建议慢性肾衰竭的患者食用或熬汤；此外吃下没有煮熟的香菇可能引起皮肤发炎，因此也不能生吃。

营养美味香菇看这特征就知道，鲜味香气不流失谨记这关键

日本马渕医疗诊所院长、内科及皮肤科医师马渕知子认为，香菇长大时会让鲜味与营养减少，因此挑选较小朵的香菇为佳。另外香菇梗或菇伞的较宽的话，菇肉会较薄，美味与营养价值也比较高。

保留菇类风味的另一个重点是“不要水洗”。《发现粗食好味道2》指出，新鲜菇类若碰水会吸收水分，导致风味流失，因此购买时就要选择外表干净的香菇，沾在菇类上的泥土用纸巾或干净的布擦掉，或是切除亦可。

《营养不流失的食材调理秘诀》一书则提到，借由冷冻保存，可以释出香菇中的鲜味成分，此外不解冻直接料理，也能让鲜味提升更多。《发现粗食好味道2》书中建议，将菇类放入保鲜盒前，可以上下各垫一层纸巾帮助吸收湿气，每两天确认纸巾如果变湿就更换，如此约可保存一周。

提味好帮手，用香菇自制调味粉更健康

香菇除了本身的营养价值以外，在日常生活中还有个非常重要的用途，也就是提味。例如泡发干香菇的香菇水，就是许多人心中的提味佳品。

不过，也可能有人担心市售干香菇的添加物问题。因此《发现粗食好味道2》建议，夏天将新鲜香菇放在阳光下曝晒一周、冬天则可用电暖炉慢慢烘干，即可简单自制干香菇使用。

餐饮科教师李建轩则在《我的第一本酱料地图》书中建议，将8朵干香菇、一大匙海带芽用不沾锅干煸出香气，再连同一小匙冰糖放入食物调理机磨碎，即可保存在密封罐中，只要保持干燥，就能成为平时调味的绝佳帮手了。

香菇好料理食谱

香菇炊饭

材料

米2杯、干燥香菇5～6朵、昆布或海带约40平方公分、酱油2大匙、酒3大匙、红萝卜3公分长、白芝麻适量、袖珍菇、柳松菇、杏鲍菇等菇类若干。

步骤

将米洗干净后放入电锅，倒入水进行一般煮饭程序。

干燥香菇去蒂后撕成条状、昆布细切后一起放入碗中，加入酱油与酒放置约5分钟，再加入切细的红萝卜与其他菇类。

将米饭与调味后的食材一起炒至充分加热后起锅，装入碗中再撒上白芝麻进行装饰与调味。

熟成薄盐菇

材料

香菇500g、盐1大匙、辣椒（视个人口味添加）作法：

香菇可切成4段，放入微波炉可用的耐热容器，撒盐混合搅拌。

容器上加盖，建议边缘留一点小缝隙，微波炉600W加热4分钟。

将微波好的香菇放入清洁消毒过的密封罐，盖子盖紧密封，放进冰箱冷藏可保存5天。喜欢有点辣味的人可在密封前加进辣椒。

菇类豆腐汤（4人份）

材料

熟成薄盐菇适量、木棉豆腐2块、葱段适量、蛋4颗、水3杯、高汤约600cc

作法

水、高汤、熟成盐味菇都放进锅，开火。

豆腐轻轻拨入，葱段也加入。

水滚后，将打好的蛋液以画圈方式倒进去。