01|酱黄豆
02|脆腌三杯小酱瓜
03|酱萝卜
04|四川泡菜
05|东北酸菜
06|韩式辣白菜
07|腌酸豆角
08|腌西兰花梗
09|酸甜爽脆腌萝卜
byc程程c
Photo byc程程c
干黄豆100g冰糖10~20g
生抽30~40g老抽干红辣椒
1|黄豆提前一晚凉水浸泡
2|泡发后黄豆会变大很多，把泡黄豆的水倒掉
3|准备好所有材料。把所有材料放入锅中，加入没过黄豆大概两厘米的水，大火烧开转小火开盖煮大概四十分钟，汤汁烧干豆子表皮微皱即可。
小贴士
1|不喜欢吃辣可以省略辣椒，喜欢吃辣也可以把辣椒剪成小段，辣味会更浓。
2|每个品牌的生抽咸度不同，请酌情增减。
3|这个酱黄豆为韩式做法，口味偏甜，不喜甜的请酌情减糖。
4|如果一开始掌握不好甜度与咸度，就预留出来一点酱油和糖，等汤汁快收干的时候尝一尝，不够味就加。怕后加的冰糖不易融化就换成白砂糖。
5|如果水煮干了黄豆还没熟就再加点水继续煮，直至软烂，不过不建议煮太烂，会没有嚼劲。
6|如果用的是陈豆子，浸泡的时间和煮的时间都要相应加长。
7|如果用高压锅一定少放水，上汽以后压五分钟就可以了，然后开盖收干汤汁，一定要把汤汁收干哦。
by兔高兴
Photo by兔高兴
酱油200ML白糖200克盐10克
1|新鲜小黄瓜洗净，切去头尾后约500克。（如黄瓜不够鲜嫩，会影响成品表皮脆度）不必去皮，切成2或3段。
2|白醋200克，生抽酱油200ML，白糖200克，盐10克。以上调料混合倒入不锈钢锅内煮至沸腾。
3|然后将小黄瓜段放进调味汁中氽烫，很快就会再次沸腾，关火。马上捞出黄瓜平铺在大盘上待凉，勿重叠以免变黄不脆。静待味汁冷却。
4|味汁第2次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉；
5|味汁第3次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉。如上反复煮晾总共3次。
6|最后待黄瓜晾凉后将其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已经凉透的调味汁。（建议纵切成片，如果切成条的话会感觉皮比较老不脆）
7|封口放入冰箱冷藏，第二天即可享用。
小贴士
1|每次用干净筷子取用，吃完腌脆瓜后，剩下的调味汁也不必扔掉。可以将白萝卜切成细条，用少许盐腌制几小时后捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的酱萝卜条了。味道有点类似市售瓶装什锦酱菜。因为黄瓜或萝卜都容易遇盐出水，调味汁会越来越稀，因此最多泡完黄瓜后浸两次细萝卜条，不建议继续反复使用过久。
2|假如黄瓜不煮直接放汁里浸泡理论也是可行的，只是因为没有烹煮使其本身水分析出，调味料就较难进入，入味则需要更长时间。
by月亮晶晶
Photo by月亮晶晶
白萝卜盐白糖
生抽白醋纯净水
1|白萝卜半根，大概2斤重。
2|萝卜不要去皮，带皮才会爽脆，洗刷干净切成薄片
3|萝卜片用小半汤匙细盐，拌匀腌半个小时，让它出水。等待半小时过后，萝卜出了很多水，这时候把水倒出，挤干
4|再放小半汤匙白糖，拌匀腌半小时，挤干水分。再重复一次，也就是说，先用盐腌一次，再用白糖腌两次，然后把萝卜的水分挤干。(这样处理过等下酱好的萝卜就不会有很重的生萝卜味了)
5|出好水的萝卜片里，放7汤匙左右的生抽、2汤匙白糖、1.5汤匙白醋、7汤匙左右的纯净水（汤勺就是平时喝汤常用的瓷勺，调味料的量只供参考，可以根据萝卜的多少和自己的口味来调整）
6|拌匀，调料汁的量要跟萝卜齐平，萝卜可以基本都泡在汁里面为准。放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下。然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用。如果心急，第二天就可以拿少量出来尝尝啦。
小贴士
1|买白萝卜建议买半根的，因为这样可以从切面看出萝卜的好坏，是不是空心的、有没有水分。
2|萝卜片不要切太薄了，太薄成品就失去了爽脆的口感，变得软嗒嗒的不好吃了。一般是切成大约1毫米左右的片，这样的厚度，调味料容易吃透，而腌制好后，萝卜片也比较爽脆。
3|前期的腌制出水不要偷懒，腌三遍是有道理的，经过三遍的腌制，成品才会没有生萝卜味。
4|这里是用一遍盐两遍糖腌制的，这样可以避免全部用盐腌制后，萝卜变得很咸，后面腌制的时候就没法再放生抽来腌制了。
by宅与路上
Photo by宅与路上
萝卜豇豆包菜盐
水花椒辣椒仔姜蒜
1|准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
2|准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。
3|花椒、仔姜洗净，晾干；辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干；豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位；萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花
4|调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。
5|所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面可以垫一个的竹垫子，防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
6|准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
7|泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
小贴士
1|关于盐，外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响。
2|花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的。
3|辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。
4|酒必须是高度酒，可以用二锅头，便宜、够劲。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处
5|所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。洗过的菜要充分晾干再放入坛子。
