姜有“姜醇”可提升身体抗氧化、抗发炎能力，并且可降低血液黏稠。（本报资料照片）
香料（Spice）主要用于为食物增加香气，香料植物可区分成辛香料和芳香料，前者如中式菜肴少不了的葱、姜、蒜、八角、花椒等，又如东南亚食物常见的豆蔻、茴香、姜黄、丁香等；芳香料则如西餐常用的薄荷、莳萝、百里香、肉桂、薰衣草等。这些香料除了为料理提味、让食者开胃，还有各自的营养价值，最重要的是可减少盐等高钠调味料的使用。
姜／姜醇提升身体抗氧化
台湾姜麻园社区发展协会前理事长阿土表示，常见的姜有广东姜、竹姜、姜黄、南姜，每种特性略有不同。
老姜：又称广东姜，含有香辣素，具有去腥作用，冬令进补、客家料理（姜丝大肠）等常用。
竹姜：辛辣味更盛老姜，味道更重，常用来炖煮、煲煮，但相较于老姜较不好切丝，红烧、清炖料理常见。
姜黄：在中药材、植物染剂、咖喱、泡茶常见，取其姜黄素利用，没有辣味，反而是苦味较多。
南姜：多见于南洋料理（如海鲜汤），也会拿来腌渍桃李，辣味刺激、有香气。
营养价值
营养师李婉萍说，姜有“姜醇”可提升身体抗氧化、抗发炎能力，并且可降低血液黏稠，对心血管有益。此外，姜可舒缓呕吐不适，把姜切片，用黑糖水煮，再煸姜收汁，可打造类似蜜饯口感，又保留姜的营养，可以舒缓晕车、孕期呕吐。
李婉萍说，姜会作为妇女生产后的“压腹餐”，与黑糖、鸡蛋一起煮，让产妇暖胃；胃食道逆流者若食用大蒜等辛香料容易胀气，可改食姜，是最安全的辛香料。
挑选原则
在挑选上，阿土表示，要注意外观是否有皱折，有皱折可能是病菌造成萎缩，也可以搭配要料理的方式作选择，例如，要使用“拍姜”，可以买小颗的姜；要切丝、切片，则可以挑选外观较长者。
食用禁忌
慢性肾衰竭者应该避免用姜煮汤，若做为料理搭配则无妨。
葱具有机硫化物可以提升谷胱甘肽，让肝脏解毒加速。(本报资料照片)
葱／有机硫化物助肝脏解毒
台湾农业部花莲区农业改良场兰阳分场副研究员杨素丝表示，青葱多不耐热，夏季难种植，主要有日葱、粉葱及北葱。
日葱：又称四季葱，口感柔嫩比较大棵，生吃略带有甜味不呛，价格通常较高，其中宜兰有名的三星葱即为此类。日葱适合搭配北京烤鸭等食用。
粉葱：外型、口感和开花习性跟日葱较为相似，绿色葱叶会带粉状，但是葱白较短。
北葱：葱叶较硬、叶肉比较薄，口感稍差、较硬，辣度明显。
另外还有珠葱，跟青葱不同，珠葱其实是一般俗称“红葱头”的鳞茎植物所长出来的翠白嫩茎。
营养价值
李婉萍表示，葱具有机硫化物可以提升谷胱甘肽，让肝脏解毒加速；另有大蒜素跟槲皮素，有助降低血压、预防心血管疾病。
怎么吃最有益
硫化合物跟肉类一起料理，可帮助维生素B群吸收，生吃亦可以补充维生素C。她表示，以前中国北方会用葱白跟蛋白一起煮汤，作为感冒前预防热汤。
挑选原则
可以观察是否有光泽、摸起来是否有弹性来判断青葱的新鲜度。同时检查外观是否有病虫害、黄化等，判断是否储藏得当。
维他命C加热后会被破坏，因此建议辣椒尽量不要烹调太久。（本报资料照片）
辣椒／维他命C含量比水果高
农业部花莲区农业改良场作物改良科副研究员王启正表示，辣椒常见种类有朝天椒、红小辣椒、青小辣椒及青龙辣椒等。
红小辣椒：最常见，辣度适中，朱丽辣椒、生生193皆属此类，家庭常用，摆盘配色等皆可用。
朝天椒：辣度较高，常做成辣椒酱使用。
青龙辣椒：又称糯米椒，常与小鱼干等搭配共炒。
青小辣椒：为绿色采收的辣椒，有百香、醉香、神香等品种，可作为剥皮辣椒之用。
营养价值
王启正说，辣椒夏天不易生长，7至11月产量较少，其他季节多少都可以采收。辣椒是维他命C含量极高的蔬果，每100公克辣椒约有120至160毫克的维他命C，比柳丁、橘子（约25毫克）等含量都还高。
怎么吃最有益
维他命C加热后会被破坏，因此建议辣椒尽量不要烹调太久。
食用禁忌
李婉萍说，胃痛、胃不好的人不建议吃辣椒。感冒时并非完全不能吃辣，若是有喉咙痛、扁桃腺发炎、发烧等发炎反应者，不能吃辣椒，因为容易上火让发炎更严重；但如果是只有流鼻水症状，可以适量食用辣椒。
大蒜含有大蒜素，是能抗菌、增加抵抗力的含硫化合物，并且可提升免疫力。（本报资料照片）
蒜／大蒜素抗菌提升免疫力
农业部台中改良场助理研究员钱昌圣说，大蒜区分成以下种类：
和美蒜：约在2至3月采收，口感较辣。
大片黑：是主流大蒜，产量高。
钱昌圣表示，蒜也可以按照保存状况分成“湿蒜”及“干蒜”。湿蒜不耐存放，而若是经过烘干保存的“干蒜”可以存放较久，因为蒜超过一定的温度就处于休眠状况、不会发芽，较为耐放。干蒜保持通风的状况，常温可放置3个月。
钱昌圣指出，从国外进口的大蒜通常蒜瓣大，大小较为一致，瓣数约8瓣，外型像“椪柑”，台湾本土蒜外型则相对比较扁。
营养价值
李婉萍表示，大蒜含有大蒜素，能抗菌、增加抵抗力的含硫化合物，并且可提升免疫力，让淋巴球细胞和吞噬细胞增加。
怎么吃最有益
吃太多生大蒜容易引起肠胃不适，有些人甚至吃一颗就会不舒服，建议煮熟后再食用，可以减少刺激。大蒜可与牛排搭配一起烤，或是加在水饺中增添风味；也可以与蛤蜊、鸡腿一起煮汤，提升免疫力、远离感冒。
挑选原则
钱昌圣建议买大蒜尽量挑选“整粒”的，因为有皮膜可以保护大蒜存放较久，不建议买切好、剥好的大蒜，寿命会比较短。如果发现蒜仁跟皮膜之间有空间，代表蒜已缩水，快要发芽，应避免选购。大蒜发芽后没有毒素，仍然可以食用，只是口感较差、味道较淡。
